劉廣偉:我為什么提出34菜系學說

八大菜系一直是人們對中國美食評價的基本概念,最近34個菜系的學說備受熱議,這是一個文化觀念,還是一個科學體系?一省一菜系是否合理?不僅在餐飲業內引起廣泛爭議,廣大的消費者也積極發表意見,我的家鄉也算中國的一個菜系了!

一個偶然的機會,我采訪到了《中國菜34-4體系》一書的作者、34菜系學說的提出者,北京東方美食研究院院長劉廣偉先生。

劉廣偉:我為什么提出34菜系學說

Q1

記者: 劉先生,我知道您多年研究食學學科體系的建設,2014年出版過《食學概論》,您的食學研究是否包括中餐,您如何評價中餐?

劉先生: 說句心里話,在食學學科體系的研究中,最讓我不能釋懷的是烹飪學的建設,這不僅因為我是廚師出身,更因為這是我食學探索之路的起點。中國烹飪,中餐,在我心中的地位,說來走過了四個階段。

首先,年輕的時候我學過烹飪,干過廚師長,烹飪于我而言,首先是一份職業,是要學習的內容很多,是一個謀生的手段,那時知道中餐屬于傳統文化。

后來,隨著認知的不斷深入,我覺得烹飪是一種文化,尤其是中國烹飪,有著濃郁的東方文化特征。當時的文化界有四大國粹之說,即武術、京劇、書畫、中醫藥,我意識到中國烹飪,也應該是國粹,我提出了中國烹飪是“第五大國粹”的觀點。

再后來,隨著眼界的開闊和國際食學研究的深入,我發現只說中餐是國粹,還不足以表達出中餐優勢的內涵與外延,我提出了“中餐是第一國粹”的觀點,為什么?一是世界的認可最多。海外有30萬家中餐廳,這些餐廳的存在,都是異族用嘴投票的結果,中餐是海外民眾點贊最多的;二是產品的體量豐富。34個菜系、92流派、3萬余款產品。京劇、武術、中醫、書畫沒有辦法比的。三是體驗者廣、體驗感好。品鑒中餐,不分種族,老幼皆宜,是每一個人都能感知到的。另外,中餐帶給人的體驗非常好,色香味形,留下的都是美好。我曾寫過一篇文章《中餐是第一國粹》,詳細闡述了上述觀點。

今天,我認為“中餐是國家品牌”,是不輸高鐵的國家品牌,是令人驕傲的國家品牌,是推動民族復興的國家品牌。中餐是世界的知名品牌,這就是我對中餐的評價。

劉廣偉:我為什么提出34菜系學說

Q2

記者: 劉先生,您提出的“中國菜34-4體系”以及撰寫的相關書籍,引起業內外的強烈反響,聽說這是去年的科研成果,是針對半個世紀的“菜系之爭”而來,您能不能解釋一下,什么是菜系之爭?

劉先生: 菜系之爭由來已久,至少有半個世紀了。目前8大菜系之說,沒有明確的出處。從形成上來看,是文人、美食家等對飲食風格的一種表述,不是中餐產品體系總結,但也有一個由粗到細的過程,先是4大菜系,后來有了8大菜系,由于這種認知沒有理論根據的支撐,帶來了許多實踐中的問題。例如,遼寧、陜西、內蒙等大約有十幾個省都要爭當第九大菜系。河南干脆不爭第九了,說我們是菜系之祖。

Q3

記者: 劉先生,既然8大菜系有半個世紀以上的歷史,并且已經得到廣泛的認可,您為什么要提出34-4菜系劃分?

劉先生: 這個問題很好!都說中國菜系博大精深,如何博大?如何精深?4大菜系也好,8大菜系也罷,真的能概括中餐的博大精深嗎?不能!這是因為它們有三個天然的缺陷。

一是空白太多,不能全面反映中餐的全貌。比如陜西,是中華民族的發源地之一,西安是13朝古都,這樣一個悠久歷史的地域,沒有菜系名分,實在說不過去。再比如新疆、西藏,都是餐飲很有特色的省級行政區,沒有菜系的名分,也很不合理。

二是邊界模糊,魯菜的魯,不是今天山東省縮寫的魯菜,而是2000年前行政區中齊魯的魯,很寬泛。有人說黃河下游、東三省也算魯菜,這樣一來,邊界就十分模糊;同樣的,徽菜也遇到了這個問題,徽菜的徽是指當年徽州,而不是現在的安徽省。

三是深度不夠。其實,在菜系下面還存在著許多差異化。比如魯菜的東部和西部就有很大區別,物產不同、烹飪不同。就算在同一個區域內,同一款菜,不同的餐廳口味仍有差異。這些差異需要更細致的劃分,才能夠展現中餐的精深。

劉廣偉:我為什么提出34菜系學說

Q4

記者: 聽您這么一說,八大菜系的劃分確實存在許多不足。那么34-4體系的具體內容是什么呢? 

劉先生: 我提出34菜系的著眼點,是構建中餐產品的整體體系,不是就菜系而論菜系。這是從技術角度、科學角度的認知,不僅僅局限在文化角度。34-4體系力求全面、科學、準確地去認知中餐的全貌。

具體的說,橫線前面的34,說的是中餐體系的廣度,是指菜系,以省級行政區為劃分標準,全國一共劃分為有34個菜系,這其中有27個地方菜系和7個都市菜系,有20個內陸菜系和14個沿海菜系。這種劃分的好處是邊緣清晰、形態穩定、行政助力,34個菜系就是34個省域品牌,對內可以帶動農食經濟發展,對外可以推動地域文化傳播。

橫線后面的4,說的是中餐體系的深度,是指四個層級,即菜系、流派、門派和產品。這四個層級劃分的依據不同,菜系是按省級行政區劃分,優點是形式穩定,邊界清晰,政府可以發力;流派是按地貌劃分,地貌決定物產,物產決定飲食風格;門派是按技術的差異劃分,師門不同,廚藝風格不同,產品特色不同;產品是按照自身結構劃分的,產品結構的差異度,決定產品的獨立性。

這樣,系、派、門、菜四級的中餐產品體系的基本架構就建設起來了,這就是中國菜34-4體系的核心內容,這也是有史以來第一次中餐體系的構建。這就是《中國菜34-4體系》一書的核心內容。

Q5

記者: 請問劉先生,這個體系的價值在哪里?

劉先生: 首先,在理論方面,有史以來第一次給中餐產品建立了一個完整的體系,對中餐產品集群進行了系統的分類和梳理,讓每一款中國菜都能自己的位置,一個都不落下。當然這個體系還有很多不足,還需要進一步的深入研究和不斷完善。

二是在實踐方面,對餐飲行業的實踐工作,有了理論依據,今天新聞,讓大家思路更加清晰,避免了無謂的菜系之爭,減少了許多混淆和困惑。讓每一位業者都知道自己所在的菜系,都有了歸屬感。

三是在教育方面,完善烹飪理論體系,提高對中餐產品的認知,今日新聞,能夠讓學生更好的理解中餐的博大精深。同樣,這樣的梳理,對于外國人認知中國飲食文化也更有幫助,有利于中餐文化的傳播和發展。

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